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葱姜蒜
1．使用葱 、姜 、蒜炝锅时 ，应切为细末，这样才易于受热出味，而如切段、片 、块则不易发挥作用 。
2．炝锅时应注意油温在二 、三成时为佳 。过低炝不出香味 ，过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑 ，不仅影响成菜外形，也影响口味。
发源地
徐州菜的历史 ，可以追溯到上古时代的帝尧时期 ，尧封颛顼后裔彭铿(彭祖)于此，称“大彭氏国 ” (《汉书·地理志》)。大彭氏国是江苏境内最早有国家雏形的氏族部落 ，历经夏 、商 ，灭于商纣王时期 。徐州的烹饪文化发展已有4000多年的历史 。
《楚辞·天问》中有“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多 ，夫何久长？”之句 ，王逸注与洪兴祖补注都说：彭祖善调羹，以事帝尧 ，为尧所赏 ，封于彭城。彭铿是中国第一位专业厨师，如今被尊为厨行的祖师爷，并有雉羹 、羊方藏鱼等名菜传世 。在徐州出土的文物中 ，有新石器时代属于“龙山文化 ”的黑陶片、彩陶片 、粗砂红陶片 、鼎、簋 、鬲 、甑等 ，还有西汉时期的楚王墓葬，其中有厨房、炉灶 、餐厅 ，并有陶制的炊具 ，餐具等 。这些出土文物证明，几千年前的徐州已经成为人类生产和饮食文化发达的地区之一。
春秋战国时期 ，彭城为宋邑 。战国时期 ，宋弃睢阳而迁都彭城（钱穆《战国宋都彭城考》） 。当时，彭城是“商贾云集 ，酒楼市套 ，星罗棋布 ”，并有“驿站馆舍” ，饮食业发展比较迅速。据史料记载 ，当年“烹子事主”的易牙，晚年落脚于此，后世有纪念他的店铺“易牙居 ” ，在徐州文亭街尚有“易牙五味鸡 ”等名菜 。桓公诸侯的“八盘五簋”筵席 ，沿用至今 。
在刘邦，项羽相争的楚汉时期 ，项羽称霸 ，定都彭城。据《大彭烹事录》载：霸王在“开国大典 ”时，为虞姬娘娘设制“龙凤宴 ” 。后有张三举人为之题诗云“一餐龙凤宴 ，尝尽天下鲜 。珍馐佳环宇 ，疑是天九天。”当时彭城已成为政治军事中心，客栈 、菜馆、酒楼随之兴盛。楚汉相争的结果 ，刘邦得天下 ，称汉高祖，定都西安 。据《三辅旧事》载.：“太上皇(刘邦父亲) 不乐关中 ，高祖徒(迁移)丰沛屠儿 、沽酒 、卖饼商人 ，立为新丰县 。故一县多小人 ”此事《西京记》也有记载。这段历史称“东食西迁 ” 。
据《史记·高祖本记》载：公元前196年，刘邦在平定淮南王英布谋反后，回师故里沛宫 ，设宴招待同乡父老兄弟 。酒酣之时 ，刘邦击筑而歌曰：“大风起兮云飞扬，威加海内兮归故乡 ，安得猛士兮守四方。”后人称它为《大风歌》 。史料记载刘邦集名师 ，江珍馐大宴百官于沛 。后有人作联赞云.：“集四海琼浆高祖金樽于故土，会九州肴馔钱铿膳秘以彭域。 ”当时宴会盛况可见一斑 。
汉代 ，徐州的烹调技术已有较大发展 。《汉书》记载有“汉颖川尹暹为徐州刺史 ，以小铜釜甑，一日于炊 ”。于此不难看出 ，当时已将粗笨的陶釜 ，青铜鼎改为轻薄小巧的铜釜，有了轻巧的炊具 ，这是炊具的一大进步 ，用小锅旺火，是速成菜脆、嫩、鲜的起源 。当时已有“牝鸡抱蛋” 、“沛公狗肉 ” 、“鸳鸯鸡 ”等，宴席有“狗全席”、“龙风宴” 、“八盘五簋 ”等 。
西汉时 ，有十余代楚王与彭城王定都徐州。南北朝时 ，徐州刺史部屡经乔迁，随之饮食业不断向外开拓。厨师为生计到处经营菜馆 、饭庄 ，因此 ，烹饪技术和地方风味菜流入各地 。当时有名士为“易牙居 ”菜馆题联曰：“周八士闻香下马，汉三杰知味停车”可见当时的菜点具有相当高的水平 。
在徐州出土的汉画像石中可以窥见有关徐州饮食情况。在出土的汉画像石中 ，有官场宴会 ，市肆酒楼，歌舞筵宴 ，二人对饮 ，四人小酌；原料有鸡、鱼 、兔 、鹿、雁等；有庖人凭案宰牲，有厨人烧火做菜 、案头操作 ，还有腊鱼 、干肉高悬于庭的场景等 。在徐州市铜山县汉王发现的汉画像石中 ，尤为突出的是庖厨内务占为一半 。
由此可见，汉代徐州烹饪技术发达，有过很多美食家、厨师。《汉古歌》曰：“上金殿 ，著金樽 ，延贵客，入金门 。入金门 ，上金堂 ，东厨具肴馔，樵中烹猪羊 。主人前进酒 ，歌舞为清商 ，投壶对弹琴，博奕并复行。 ”画像石中正如歌中所唱 ，无不表现饮食兴盛 。
“龙门鱼 ”是徐州名馔 ，已有1570余年的历史了 。此菜出自刘裕之手，后来他当了南朝宋武帝 ，都南京。刘裕北伐时来徐州在戏马台会宴 ，让厨师做了此菜，以飨群臣 。后来，刘义康被封为彭城王 。北魏侵占徐州 ，宋军南迁时 ，随土族渡江的有厨师和大批从事饮食的人员，古之称为“东食南迁”。北魏占领徐州 、淮北一带 ，外族人把北方饮食徒至徐州 ，这一时期是徐州饮食史上最大的一次交流时期。
从东汉曹魏至宋武帝，徐州一直是军事重镇 。曹魏时徐州刺史治彭城 ，领郡六国：：下邳 、琅琊、东莞、广陵 、彭城 、东海国(《三国会要方域》) 。东晋以后 ，徐州一带的人民大批土族渡江，司马睿遂于京口（今镇江）设侨 ，治徐州 ，称“南徐州 ”，故又有“南北徐州之称 ，一度驻广陵等处。 ”
因此人南侵 ，南人北进，徐州|历经多次迁移，自然发生诸多变化 。
唐宋时期 ，诗人韩愈、白居易 、李商稳 、苏东坡等在徐州官游 ，生活，他们不仅以诗文著称 ，而且创制不少名菜在徐州流传 。唐宋八大家的韩愈好饮食 ，仅有关菜点的诗文就不少。他在任徐州通判时，曾自制烧鱼 ，后称“愈灸鱼” 。随父来徐州居住10余年的白居易(其父白季庚任彭城县令)爱吃一种鸭子 ，固其家乐天，故称“乐天鸭子 ”；自称“老饕 ”的苏东坡在徐州任州牧之职二年 ，他的四道菜被誉为“东坡四珍”流传千古 。有诗赞曰“学士风流号老饕 ，烹调有术逢堪豪。四珍千载传佳味，君子无由夸远庖 。 ”由于这些文人墨客的推波助澜 ，使这一时期的饮食史更加发展了 。民国六年(1917年)康有为在徐州曾说“元明庖膳无宋法 ，今人学古有清风。 ”元明时期，位于交通枢纽的徐州，出现了空前的繁荣 ，当时佛教兴盛 ，有僧人开办的素食馆“慈航园”；释家风味的“天花宴”、“菊花宴 ” 、“素八珍 ”等名馔也不时应市 。
时代食疗菜在徐州广泛应市，当时有以易牙命名的“易牙阁”饭庄 ，有四风味迥异 ，流行于世的菜，即现今的“养心鸭子 ” 、“四谛丸子 ”、“杏仁豆腐”和“三正鸡 ” 。
《调鼎集》是清代的一部饮食专著 ，全书记录了很多的徐州菜 ，如书中有铜山“风猪天下驰名 ”的记载。
徐州气候温和，河流纵横 ，动植物资源十分丰富。徐州古传原料歌记有“东猪西羊青山鸡” ，并有闻名全国的“苔干 ”及“四孔鲤鱼 ”，均属徐州名产 。清朝康熙年间 ，回皇子胤禛(就是后来的雍正皇帝)一次与陪同人年羹尧到状元李蟠家 ，招待宴会是由李自尝(康熙年间名厨)制作的，其中主要的菜有“鱼抱羊块” 、“炸啄吭 ”等四道菜，至今传为美谈 。李自尝被徐州|厨师尊称为一代宗师 ，康有为曾赞道“彭城李翟祖籛铿 ，异军突起吐彩虹。
近代，徐州烹饪业迅速发展 ，形成了独具特色的传统技艺 ，各式酒席风格各异，像“鹿呜宴 ” 、“八盘五簋”、“大十样” 、“五吉宴 ” 、“释家素宴 ”等 。
纵观徐州饮食业和烹饪技艺的发展 ，不仅技法独具 ，更有名店、名师、名菜传世，而且传播各地 ，又与全国各地方菜点相交流 。徐州菜是东方菜系的一大流派 ，在历史上对其他菜系有一定的影响（百菜之祖）。
徐州菜的特点：以鲜为主，兼蓄五味 ，华而实 、丽而洁 ，清而不薄 、浓而不浊，擅长炸、烹 、爆 、溜、烧 、蒸 、扣等，取料广泛 ，注重食疗 ，具有浓郁的地方特色 。
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