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东北除了那寒冷天气 ，给人留下最深刻印象的就是那美味的食物了。大家都说东北人骨子里就有一股豪爽的劲，这种骨子里的劲实则来自文化里的传承 ，最贴近的一种文化就是饮食文化 ，在东北人的饮食里就有一股很豪气的味道，比如说东北的辣白菜 。
这白菜可是东北的一绝 。因为从前的东北冬天没有大棚 ，没有新鲜的蔬菜可以吃。所以老百姓便将白菜腌成辣白菜和酸菜 ，以此来延长蔬菜的保存时间 。以至于冬天有东西果腹，今天我们就来说说这传统的辣白菜 。辣白菜作为东北菜桌上的“常客” ，是许多东北人的“心头爱 ” ，这冬天的辣白菜和别的季节的不一样，冰凉的辣白菜酸酸甜甜 ，吃下去一口沁人心脾 ，特别舒爽。
这辣白菜的腌制方式也很独特 。到了秋天的尾巴的时候，东北人家都会选择去屯10斤白菜 。首先将白菜洗净，去超市买专门的辣白菜酱 ，用刷子涂在辣白菜的每一片叶子上 ，然后存放到辣白菜缸里，放在东北的院子里 ，剩下的腌制就交给大自然 ，大自然的环境会让它努力发酵，差不多一个月便可食用。
东北辣白菜的做法：
1、 把腌好的白菜用水冲洗干净 ，沥干水分
2 、 最主要的就是酱料 ，粗辣椒面里面加开水烫一下，别多了 ，黏糊就行 。然后就是重头戏了 ，向里面放白糖，苹果丝 ，梨丝 ，蒜末，姜末搅拌均匀，放置一会
3 、 在沥好水的每一层上涂抹弄好的酱料 ，涂得越多越好吃 。都涂好后放在干净的容器里。因为天气热 ，放在冰箱里一个星期，之后就可以吃啦！
吃辣白菜的人好像也把东北人的豪气吃到肚子里了 ，有种从此仗气走天涯的感觉 ，估计这才是真正的东北辣白菜的感觉 。
一、辣白菜（朝鲜语：kimchi）是一种朝鲜族的传统发酵食品，特点是辣 ，脆 、酸 、甜 ，色白带红，四季皆宜 。通常和米饭一起食用。
二、制作工艺
做法一
腌菜配料：
大白菜一棵净重约600克 ，梨 ，苹果，蒜 ，姜。
制作方法：
1 、大白菜剥去外层老叶 ，洗净，里外均匀撒盐，腌半天后 ，清水漂洗去盐味 ，挤干水分；
2 、姜、蒜 、苹果和梨剁成末儿（苹果和梨用1/3或1/2只即可，这两种水果的作用在于改善姜 、蒜、辣椒形成的“净 ”辣）；
3 、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度 ，也要看辣椒面的新鲜程度 ，然后加入适量冷开水，把辣椒面 、盐、味精调匀；
4、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中 ，调成辣椒糊 ，开始腌菜，从最内层开始 ，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外；
5 、整颗都抹好后 ，拿一个带盖的容器，注意洗净 ，一定不要有油 ，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以，腌3－5天后 ，朝鲜辣白菜即成 。
做法二
腌菜配料：
白菜两颗 ，辣椒，胡萝卜 ，韭菜 ，姜，葱 ，蒜 ，苹果，梨 ，食盐 ，
制作方法：
辣白菜
1 、白菜洗净，从底部切一刀 ，然后掰开 ，两颗白菜分成四瓣；
2、把每片白菜叶子都抹盐，腌两个小时以上；
3 、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉；
4 、胡萝卜切丝 ，姜、葱 、蒜切成末 ，苹果和梨切小丁，韭菜切段；
5 、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐 、鱼露和少许糖拌匀腌一会（腌料腌好后 ，味道相互渗透 ，会出些汤水）；
6 、杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份；
7、然后用腌料抹在每一片白菜叶上 ，尽量都抹到；
8 、装入容器中 ，再将剩余的腌料也都倒入，然后盖上 ，裹上保鲜膜 ，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成 。
做法三
腌菜配料：
白菜 、红干辣椒末、大蒜、鲜姜 、精盐 、苹果、白梨 、鲜鱼 、牛肉汤各适量。
制作方法：
1、把白菜去掉老帮 、黄叶 ，冲洗干净 ，一切两份，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
2 、将大蒜去皮、蒂 ，洗净切蒜末 ，苹果 、白梨洗净切碎，鲜鱼洗干净剁碎 ，加入干辣椒末 ，用牛肉汤色成糊备用；
3 、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中 。把缸埋在地下 ，周围用草垫好 ，留20%出地面，然后密封 ，用草盖严 ，保持在4度左右，待15-20天 ，辣白菜即成 。
做法四
腌菜配料：
白菜 ，青萝卜，胡萝卜，香菜 ，盐 ，酱油，味精 ，辣椒粉。
白菜
制作方法：
1、将白菜去根 、去老叶 、洗净 ，青萝卜、胡萝卜切细丝，香菜切末；
2、将整理后的白菜放到缸内 ，分层撒盐 ，装满后，上面稍洒少量清水 ，压紧（上面压石头） ，5天后捞出，沥去水 ，用水浸泡萝卜丝12小时 ，捞出沥去水；
3 、将青萝卜丝 、胡萝卜丝、香菜末 、酱油 、味精、辣椒粉和腌好的白菜混合一起，调拌均匀，进行腌制 ，经过2-3天后 ，辣白菜即成 。
做法五
腌菜配料：
白菜，海带 ，辣椒 ，食盐 。
制作方法：
1 、挑选鲜嫩的实心白菜，用水洗净 ，把水沥干（最好晾晒1日） ，小棵白菜整棵泡制，大棵的要切开 ，以便使盐水腌透 ，海带洗去污物，沥干后切成块状待用；
2 、将白菜装进洁净盆内 ，均匀撒上100克食盐 ，并且用手对白菜进行挤压揉制，加上干净重物压住白菜，掺入冷开水250克 ，水分涨出后 ，放置半天；
3、然后将白菜移至木桶内，把海带 、辣椒均匀装入 ，再在盆内盐水中加食盐50克 ，搅拌均匀，注入木桶内 ，然后使桶盖固定封死 ，10日后，启开桶盖 ，辣白菜即成。
做法六
腌菜配料：
白菜一棵 、梨2颗、蒜3粒 、姜一小块 、盐、白糖、鱼露 、干辣椒粉 、韩式辣酱 。
做法：
1、大白菜切成四瓣 ，用洗米水洗净；
2 、晾在筲箕里稍微沥干水分；
3 、在每一层叶片间撒盐，放保鲜盒里密封五小时以上至出水；
4、梨 ，大蒜 ，姜剁成茸，和干辣椒粉一起放碗里；
5 、加三大勺辣椒酱；
6 、加少许鱼露；
7、加入两大勺白糖；
8 、加入少许盐；
9 、将辣白菜酱搅拌均匀；
10、将用盐腌好的白菜稍微拧干水分；
11 、在每片大白菜上面层层均匀抹上辣白菜酱；
12 、盖上保鲜盒盖子，常温发酵一天 ，再冰箱里冷藏发酵两天 。
做法七
腌菜配料：
大白菜帮1000克 ，姜15克，辣椒15克 ，白醋50克 ，白糖100克，香油40克 ，精盐10克 ，花椒5克。
做法：
1、将大白菜帮洗净，切成6厘米长的细长条 ，用精盐腌渍约6小时；
2、生姜去皮切成细丝 ，辣椒切成细丝；将腌好的白菜挤去水分放入大碗内，用香油将姜丝 、辣椒丝炒熟 ，铺在白菜上面；另用白醋 、白糖放入锅内熬化 ，略凉后倒入白菜；
3、炒锅放置火上，倒入香油，烧热后放花椒 、辣椒 ，烧至色变黑时捞出 ，将辣椒油浇于白菜上，腌渍4-6小时后即可 。
做法八
腌制配料
整白菜1000克 胡萝卜100克 葱25克 姜2克 蒜15克 虾酱25克 辣椒粉40克 香菜 50克 味精4克 苹果50克
做法
1 、将白菜清理干净 ，用10%盐水腌制一周 。
2、将萝卜 、苹果 、香菜、葱和姜切丝 ，蒜捣成泥。
3 、把萝卜丝用盐腌一会，拌入其他材料 ，活成陷。
4 、将腌好的白菜从菜心开始 ，逐叶的涂抹馅料 。
5、在阴凉处腌制一个月就可食用 。
烹饪技巧
1 、白菜要选白口菜，帮短的。这样的菜做出来比较嫰爽；
2 、辣椒粉选细一点的粉状 ，颜色红的为佳 ，可以用微辣或是中辣型的，看自己口味 。我用的是中辣 ，因为太辣没敢抹太多的辣椒糊 ，颜色差了一点点；
3、北京的天气，我们是在空调房里发酵半天，然后放在冰箱保鲜室里低温发酵的 。必须低温发酵出来的辣白菜才好吃；
4、韭菜切成段放在白菜上一起腌制 ，起到提味的作用。可放可不放；
5 、用不完的辣椒糊别浪费 ，用干净的瓶子装起来，放冰箱保存 ，以后可以再用 。[3]
制作要诀
1. 加糖是为了发酵喂细菌的；
2. 辣椒粉最好用贵州产地的；
3. 酸度应来自自然发酵 ，而非外加的醋；
4.朝鲜泡菜可直接食用，也可用来炒菜或做辣白菜炒饭 。
5. 蒜依个人口味不同添加 ，一般情况下 ，蒜末放得比较多。
三 、主要特点
辣白菜有朝鲜辣酱的独特味道，也有白菜本身的清脆 ，吃起来很爽口 。辣白菜是一种发酵食品 。辣白菜用鱼酱、辣椒 、蒜等作料配制而成 ，它不但 、是、辣 、脆 、酸、甜 、味美 、爽口，而且具有丰富的营养 ，是朝鲜族餐桌上不可缺少的主要开胃菜。
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